이 책은 물리학, 화학, 생리학 등 과학의 여러 분야를 우리에게 친근한 요리로 접근하게 한다. 저자는 과학자이며 레스토랑을 운영하는데 연구실과 교단, 부엌을 넘나들며 활동해 온 경험들을 바탕으로 부엌에서 일어나는 신비하고 놀라운 현상들을 과학적으로 명쾌하게 설명한다.

책은 총 7장으로 되어있다. 1장은 요리를 식탁위에 펼쳐진 과학의 예술로 표현하며, 새로운 요리법의 탄생은 과학과 연관되어 있다고 설명한다. 요즘 뜨고 있는 ‘분자요리’가 그 예로 음식을 분자단위로 철저하게 연구하고 분석하여 음식 재료의 질감과 요리법을 과학적으로 분석해서 새로운 스타일로 창조해내게 된 것이다. 2장은 요리를 하는데 빠질 수 없는 열과 압력에 대한 현상을 이해하고 이를 이용하여 음식을 좀 더 맛있게 만드는 법을 소개한다. 요리에 따라 맛있는 온도가 다르다고 말하며 그 예로 저기압 저온 요리법인 ‘수비드 요리’에 대해서도 소개한다. 3장은 요리에서 일어나는 화학반응에 주목하여 향과 음식의 색깔변화, 효소반응 등을 설명한다. 고기를 숯불로 요리했을 때 더 맛있는 이유는 그 향이 고기에 배어 풍미를 더하기 때문으로 향도 음식에 중요한 영향을 미친다고 말한다. 또 사과는 왜 깎아놓으면 색이 변하는지, 식재료의 색깔에 따라 효능이 어떻게 다른지도 소개한다. 4장에서는 사람마다 코나 혀의 감각 수용체의 민감성이 다르고 맛을 인지하는 미식 세포의 수도 다르기 때문에 음식을 이해하기 위해서는 미각 생리학을 이해할 필요가 있다고 말한다. 5장은 좋은 요리를 만들기 위해서는 음식 속의 생체분자들이 요리 과정에 따라 어떻게 변형되어 가는지를 파악할 필요가 있다고 한다. 단백질, 탄수화물, 지방이 음식에서 어떠한 역할을 하며 가열 과정에서 생긴 변화가 각 생체분자의 식감에 어떤 영향을 미치는지 설명한다. 마지막으로 6장은 발효식품에 대해 설명하고 있는데, 식품을 발효하면 독특한 특성과 높은 영양가를 가진 다양한 종류의 식품을 얻을 수 있다고 설명한다. 대표적인 예로 술, 된장, 김치가 발효되는 원리와 그 음식을 맛있게 먹을 수 있는 방법, 그리고 어울리는 음식을 소개한다.

음식에 담긴 문화와 역사, 과학의 발전과 새롭게 변화하는 요리예술에 집중하다보면 과학의 새로운 면을 발견할 수 있지 않을까?