내가 ‘맛있다’고 느끼는 음식을 모두가 공통적으로 ‘맛있다’고 느낄 수 있을까  그렇다면 ‘맛있다’라는 말의 정의는 무엇일까  이 책을 읽으면 이 물음에 대한 대답의 실마리를 찾을 수 있을 것이다. 『맛의 과학』은 인간이 맛을 느끼는 원리를 탐구하고, 독자로 하여금 ‘맛’을 알게 하여 그로부터 더욱 풍요로운 삶을 느낄 수 있도록 한다.

“돌이켜 생각해보면 우리는 매일 맛을 느끼면서도 그것을 잘 알지 못한다. 그런 마당에 맛에 대한 지식이 없기까지 하다면 우리는 맛 본 것을 잘 성명할 수도 없으며 먹고 마시는 음식의 상세한 부분은 얘기할 엄두조차 내지 못할 것이다. 그런 상태에 이르면 맛의 세계는 우리에게 아무 의미가 없어지고 만다. 하지만 맛을 느끼는 방법이나 맛의 유래, 그리고 밭이든 부엌이든 그 어디서나 맛을 최대화시키는 방법을 조금만 배운다면 삶의 질이 달라지는 경험을 할 수도 있다.” (p.9-10)

책의 전반부에서는 미각에서 출발해 후각, 촉각을 거쳐 신체와 뇌에서 맛을 감지하는 과정을 다루고, 후반부에서는 음식의 맛에 초점을 맞추어 이야기한다. 그리고 이 과정을 부엌에서 어떻게 적용해야 요리한 음식의 맛을 최대화할 수 있는 지에 대해 언급하면서 내용을 마무리한다. 이 책은 총 8장에 걸쳐 다양한 접근법으로 맛을 과학적으로 분석한다.

제1장에서는 모두가 맛을 느끼는 경로가 다르고 각자 다른 맛의 세계를 지니고 있음을, 제2장에서는 후각이 미각보다도 더욱 객관적인 맛을 느낄 수 있게 해줌을, 제3장에서는 음식을 통해서도 다양한 질감을 느낄 수 있음을, 제4장에서는 맛은 우리가 겪은 모든 경험이 합쳐져 나오는 삶의 느낌임을, 제5장에서는 맛은 우리가 특정음식에 이끌리게 하고 먹는 종류와 양을 선택하게 함을, 제6장에서는 화학적 원료가 맛에 첨가됐을 때 또 다른 매력적인 맛을 이끌어냄을, 제7장에서는 농장에서의 다양한 실험을 통해 보다 다양한 맛의 식탁을 마주할 수 있음을, 제8장에서는 흥미진진한 맛 조합을 통하여 풍성한 식단을 만들어낼 수 있음을 알려준다.

이 책은 우리가 맛을 볼 때 집중하고 ‘맛’에 대한 꾸준한 관심을 보이며 다양한 경험을 한다면, 더 큰 맛의 세계를 만날 수 있다고 말한다. 평범한 코를 가졌어도, ‘맛’에 대한 열정이 있어 맛을 즐길 수 있는 사람이라면 누구든지 더욱 풍부한 맛의 세계를 경험할 수 있다.